Ayuntamiento de Antigua

Existen numerosas maneras de conocer el lugar donde se viaja, pero sólo hay una forma de comprenderlo a fondo, y ésta pasa necesariamente por descubrir su cultura gastronómica. La eficaz contribución de las artes culinarias al desarrollo turístico de cualquier región es una realidad de la que no se puede prescindir y nuestra cocina, tradicionalmente poco conocida en el mundo de la restauración, empieza a tener la consideración que se merece. La sabrosa alianza entre pasado y presente la han convertido en portadora de un valor indiscutible: su capacidad para adaptarse a todos los paladares. 

La gastronomía por razones de clima y costumbres son sobrias, siendo los elementos básicos los productos de la tierra, el ganado y el mar. Entre los platos más comunes se encuentran los diversos potajes(preparado a base de legumbres, papas y verduras), los caldos(de papas y de millo), papas arrugadas(papas pequeñas hervidas al vapor sin pelar, con bastante sal y poco agua), etc. En cuanto a carnes, carne de cabra estofada, cabrito frito o compuesto, carne de cochino asado y en adobo, puchero de carne de cabra con verduras, papas y garbanzos, precedido de sopa de fideo, etc.

El mar nos trae una amplia variedad de productos que podemos preparar de diferentes formas: pulpos, chocos, lapas, mejillones, cangrejos, calamares. Especial relevancia tiene el sancocho (pescado y papas) con mojo y gofio amasado, el caldo de pescado con pescado fresco y papas, acompañado de gofio.

La vieja es el pescado por excelencia. Es famosa por la delicadeza y exquisitez de su carne. Sin olvidar el mero, muy apreciado igualmente, de ahí el dicho: “de la tierra el cordero y de la mar el mero”.

Los alimentos que suelen estar presentes como acompañamiento de los diferentes platos son el gofio, queso de cabra que posee denominación de origen y mojos (verde y rojo).

Los mojos llegaron al Archipiélago con los primeros portugueses, los mohos. Son salsas frías y picantes que acompañan a multitud de platos.  

Los postres pueden ser frutos frescos de la tierra como los higos, las porretas(tunos secos), etc. Otros más elaborados como la fachenda, frangollo, mousse de gofio, alfajores majoreros, turrón casero, etc.

La almendra, la batata y los garbanzos son ingredientes muy apreciados a la hora de elaborar las populares truchas, postre típico navideño de ascendencia lusitana.

El Gofio

Cuando se habla de las costumbres alimentarias de los guanches y de los canarios se menciona como alimento central en torno al cual giraban el resto de los productos alimenticios. Alimento hecho con cereales tostados y molidos, normalmente: trigo, millo, cebada,… o combinación de ellos. No hay puchero sin él, mezclando el caldo y el gofio, ni caldo pescado sin su acompañamiento, aderezado con una buena cebolla, “gofio escaldado”.

También es una delicatesen el “gofio amasado” en zurrón. No hay que dejar de degustar el que se mezcla con queso y aceite, que recibe la denominación de “gofio sobado”.  

Queso Majorero

La economía de Fuerteventura ha tenido siempre un signo eminentemente agrícola y ganadero. Los aborígenes se dedicaban casi exclusivamente a la ganadería, y los colonizadores, casi exclusivamente a la agricultura (cerealista, preferentemente). La ganadería siguió a cargo de los aborígenes, y, luego, de esclavos moriscos.

En época histórica la cabra aportaba una buena parte de los alimentos básicos: la leche y sus derivados– manteca y queso-; y la carne – fresca o seca (cocineta)-.La cabra proporcionaba también sebo, usado como alimento, como fuente de lumbre y como medicamento. La piel de la cabra ( la zalea) se usaba como materia de trueque en transacciones comerciales, como alfombra, y para otros usos.

La fabricación del queso la realiza casi siempre la mujer por ser ésta la que permanece en la casa mientras el hombre sale al campo con el ganado durante el día. Sin embargo no es exclusiva de la mujer pues también el hombre la realiza, aunque no es lo normal. En realidad todos los miembros de la familia saben hacer queso. 

Los utensilios que se emplean para hacer el queso son: la pinta, la sera, la empleita o aro y un recipiente para recoger el suero que va soltando la cuajada.

La pinta es un trozo de madera, a veces de forma rectangular, a la cual se le hacen incisiones y dibujos que varían de una casa a otra, y que sirven para identificar y diferenciar su queso del de los demás.

Se le pone un número clavado encima. Cada ganadero tiene su número, adjudicado por el Ayuntamiento. A este número es a lo que se le llama “ acuñado” y también le sirve, como en el caso anterior, para distinguir y diferenciar su queso.

La sera o empleita se fabrica con hojas de palma trenzadas, a la que en uno de los extremos se le une un hilo para poder ajustar más tarde la empleita a la medida del queso y mantenerlo sujeto.

El aro se obtiene de un recipiente de hojalata y se le hace una serie de agujeros con un clavo para que el suero pueda salir. Así como un orificio en uno de los extremos para poder atarle un hilo como en el caso anterior. El inconveniente del aro en relación a la empleita o sera está en que retiene más suero y el queso se llena de agujeros, mientras que la palma permite una mayor salida de éste , quedando el queso más limpio y casi sin agujeros.

Se distinguen tres tipos de queso atendiendo al tiempo de curación que éste tiene:

- queso fresco es el que tiene aproximadamente ocho días desde su elaboración.

- queso semi-curado o semi-seco es el que ya tiene más de quince días

- queso curado, viejo, duro o seco es el que tiene más de dos o tres meses. Recibe un tratamiento que pasamos a reseñar.

El mejor queso para guardar es el de los meses de invierno por la alimentación del animal que es a base, sobre todo, de pastos verdes. No hay una época determinada para empezar a secar el queso, pero se prefieren los meses de marzo o abril en adelante.

El proceso de conservación se realiza a medida que los quesos se curan y antes de que estén totalmente secos. Las técnicas de conservación del queso son variadas y no en todos los lugares se realizan de la misma forma, ni siquiera en la misma isla o en las mismas familias, pero hemos tratado de recoger las que parecen más generalizadas.

Parece ser que una de las más antiguas, y hoy vigente, es la de untar queso con tierra. Pero no sirve cualquier tierra sino que se busca suelta, de tipo rojizo o colorá como comúnmente se le llama. Nos han hablado incluso de lugares a donde se desplazaba la gente para conseguirla, denominados barreros y en los que también se cogía tierra para fabricar cerámica. De esta manera el queso se puede conservar en buen estado durante un año o incluso más tiempo. El único inconveniente o ventaja, según el gusto del consumidor, es que a medida que pasa el tiempo, se va poniendo picante, quemón, y cada vez está más mantecoso.

Otra forma de conservación es la de untar el queso con aceite. Esta técnica parece que es más moderna que la anterior y sigue vigente. Consiste en untar el queso con aceite empleando para ello un trozo de tela que empape bien. De esta forma puede durar hasta un año, pero hay que consumirlo antes que el anterior porque se seca más. No se pone tan mantecoso y es más suave al paladar.

Otra de las técnicas más extendidas es la de untarlo con aceite y pimentón mezclados. Así puede durar hasta un año, y más. No se reseca y se pone bastante mantecoso.

En otros tiempos, los quesos se guardaban en pajeros , en medio del trigo o la cebada; o se enterraban. Pero lo más apropiado era guardarlos en los taros , edificación diseñada sólo para guardar quesos. Antiguamente no se untaban los quesos, sino que se guardaban tal cual salían de la pinta, pero se iban poniendo tan duros que se hacía difícil comerlos.

Dónde comprar queso con registro sanitario y/o denominación de origen: